La Fettunta
Ingredienti:
Fette di pane toscano biologico
aglio
olio evo
sale
Antipasto o aperitivo ai giorni nostri, nella mia infanzia era la merenda e a volte la cena insieme a un piatto di minestra, piatto veloce e nutriente, la mia nonna la preparava mettendo le fette di pane sulla cucina economica, le girava spesso facendole indorare senza mai farle bruciacchiare,
e alla luce delle conoscenze di oggi era una usanza salutare, visto che le parti carbonizzate sono cancerogene, appena indorate strusciava l'aglio e le metteva in un piatto con un filo di olio, mi ricordo ancora l'odore la fraganza del pane e dell'olio che raramente oggi riusciamo a ritrovare.
A me, probabilmente influenzato dal mio nonno piaceva senza sale e senza pepe, comunemente usato oggi, eccetto per gli appassionati dell'olio desiderosi di sentirne la fragranza appena uscito dal frantoio.
L’olio extravergine d’oliva come si faceva sempre una volta e come ancora è possibile trovare con un attenta ricerca, difficilmente in uno scaffale del supermercato, contiene tecofenoli, fosfolipidi, acidi grassi insaturi e proteine. Peccato che parte di queste proprietà utili al nostro organismo si perdono nel processo di produzione industriale.
Le proprietà nutrizionali e organolettiche dell'olio permangono se usato a crudo su insalate pasta o sulla classica fetta di pane la fettunta appunto, riprenderemo questo discorso anche su altre ricette.
Come ci garantisce il marchio dell’olio Dop e IGP La produzione DOP e IGP deve attenersi a rigide regole il rispetto delle quali è garantito da un organismo indipendente di controllo. Le regole si riferiscono alla coltivazione dell’oliveto, la raccolta e il confezionamento.
L'olio modifica le sue proprietà con la temperatura, quindi è importante ricordarsi di ciò sia quando lo usiamo in cucina sia quando lo scegliamo perchè, un olio spremuto a freddo e un olio di qualità superiore che esprime al meglio le sue caratteristiche chimiche e organolettiche. Ciò avviene quando le temperature della pasta delle olive frante in gramola non supera i 27 gradi. Anche il grado di maturazione, il metodo di raccolta, la conservazione, lo stoccaggio e lo stato di salute delle olive influenzano la qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio.
Il momento migliore per la raccolta si può determinare dal cambiamento di colore dell’Ulivo dal verde al violaceo e poi al nero, la raccolta effettuata in questo momento contribuisce ad ottenere il giusto rapporto tra sapore grado di acidità.
Lo stoccaggio delle olive deve avvenire in contenitori forati in modo da dare la giusta areazione ed evitare fermentazioni.
La molitura in frantoio è molto importante che si effettui subito dopo la raccolta e non oltre 24 ore. Essa può avvenire da settembre a dicembre.
Sempre per evitare modificazioni delle proprietà dell'olio è bene conservarlo al buio.
