La Fettunta
- Fabrizio Manfredini
- 31 mar 2016
- Tempo di lettura: 2 min
Ingredienti:
Fette di pane toscano biologico
aglio
olio evo
sale
Antipasto o aperitivo ai giorni nostri, nella mia infanzia era la merenda e a volte la cena insieme a un piatto di minestra, piatto veloce e nutriente, la mia nonna la preparava mettendo le fette di pane sulla cucina economica, le girava spesso facendole indorare senza mai farle bruciacchiare,
e alla luce delle conoscenze di oggi era una usanza salutare, visto che le parti carbonizzate sono cancerogene, appena indorate strusciava l'aglio e le metteva in un piatto con un filo di olio, mi ricordo ancora l'odore la fraganza del pane e dell'olio che raramente oggi riusciamo a ritrovare.
A me, probabilmente influenzato dal mio nonno piaceva senza sale e senza pepe, comunemente usato oggi, eccetto per gli appassionati dell'olio desiderosi di sentirne la fragranza appena uscito dal frantoio.
L’olio extravergine d’oliva come si faceva sempre una volta e come ancora è possibile trovare con un attenta ricerca, difficilmente in uno scaffale del supermercato, contiene tecofenoli, fosfolipidi, acidi grassi insaturi e proteine. Peccato che parte di queste proprietà utili al nostro organismo si perdono nel processo di produzione industriale.
Le proprietà nutrizionali e organolettiche dell'olio permangono se usato a crudo su insalate pasta o sulla classica fetta di pane la fettunta appunto, riprenderemo questo discorso anche su altre ricette.
Come ci garantisce il marchio dell’olio Dop e IGP La produzione DOP e IGP deve attenersi a rigide regole il rispetto delle quali è garantito da un organismo indipendente di controllo. Le regole si riferiscono alla coltivazione dell’oliveto, la raccolta e il confezionamento.
L'olio modifica le sue proprietà con la temperatura, quindi è importante ricordarsi di ciò sia quando lo usiamo in cucina sia quando lo scegliamo perchè, un olio spremuto a freddo e un olio di qualità superiore che esprime al meglio le sue caratteristiche chimiche e organolettiche. Ciò avviene quando le temperature della pasta delle olive frante in gramola non supera i 27 gradi. Anche il grado di maturazione, il metodo di raccolta, la conservazione, lo stoccaggio e lo stato di salute delle olive influenzano la qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio.
Il momento migliore per la raccolta si può determinare dal cambiamento di colore dell’Ulivo dal verde al violaceo e poi al nero, la raccolta effettuata in questo momento contribuisce ad ottenere il giusto rapporto tra sapore grado di acidità .
Lo stoccaggio delle olive deve avvenire in contenitori forati in modo da dare la giusta areazione ed evitare fermentazioni.
La molitura in frantoio è molto importante che si effettui subito dopo la raccolta e non oltre 24 ore. Essa può avvenire da settembre a dicembre.
Sempre per evitare modificazioni delle proprietà dell'olio è bene conservarlo al buio.
